要防止龙眼木变色，第一步是及时采摘，在成熟时果肉仍然有光泽但没有分裂的情况下采摘，同时避免挤压果实和受到机械震动。

然后将龙眼果实置于干燥通风的地方，还可以适当地加一些干燥剂、抗菌剂等，保证果实的干燥和防腐。

另外，采摘后龙眼果实可能会因为氧化而产生黑色素，可以将其浸泡在稍微酸一点的水中，也可以使用食用小苏打水或醋水进行清洗和漂白。综上所述，龙眼木在采摘和处理过程中，注意细节、及时干燥和清洗是防止变色的关键。