臭鳜鱼的“臭”并非来自于鱼本身变质所产生的臭味，而是由于鱼肉中蛋白质的发酵所形成的一种特殊气味。这种气味在腌制过程中逐渐产生，经过一定时间的发酵，最终赋予了臭鳜鱼独特的风味。

在腌制臭鳜鱼的过程中，会去除鱼的内脏，并在鱼身上均匀抹上食盐，然后放置在木桶中，层层叠放，再用大石头压出多余的水分。这个过程中，鱼肉的蛋白质在盐和微生物的作用下进行发酵，产生了那种似臭非臭的气味。

虽然闻起来有些特别，但在烹饪过程中，这种臭味会挥发掉，取而代之的是鲜香无比的口感。细火烹调后的臭鳜鱼，咸香透骨、肉质紧实，有着异香扑鼻的味道，是许多美食爱好者所喜爱的特色菜肴。

因此，可以说臭鳜鱼的“臭”并非鱼本身或调料所产生的，而是经过特殊腌制工艺后所形成的一种独特风味。