揉酸菜时，对于酸菜的晒干程度有一定的要求。通常情况下，酸菜需要晒到七八成干，即酸菜表面水分大部分蒸发，但仍有一定的湿润度，既不太湿也不太干。

这样的晒干程度有助于后续的揉制和发酵过程。如果酸菜晒得太干，可能会导致揉制时不易入味，口感过于柴硬；而如果酸菜晒得太湿，则可能会影响发酵效果，甚至导致酸菜变质。

因此，在揉酸菜之前，务必注意控制酸菜的晒干程度，以达到最佳的口感和发酵效果。同时，揉酸菜的过程中也需要注意卫生和温度控制，确保酸菜的质量和口感。

需要注意的是，不同地区的酸菜制作方法和晒干程度可能有所不同，具体还需根据当地的习惯和经验进行调整。如有需要，建议咨询当地的酸菜制作专家或查阅相关菜谱资料。