泡椒竹笋的泡椒是可以食用的。泡椒是一种经过腌制的辣椒，口感酸辣爽口，常用于制作开胃小菜。在制作泡椒竹笋时，泡椒不仅能够增添风味，还能起到防腐作用。然而，泡椒中的亚硝酸盐含量较高，过量食用可能对身体不利。因此，泡椒竹笋中的泡椒可以食用，但建议适量食用。