香菇焯水和不焯水主要有以下区别：

口感：香菇焯水后，能够去除其中的泥土味，同时能够使其口感更加滑嫩，而未焯水的香菇可能会带有一些泥土味，影响口感。

营养价值：香菇在焯水过程中，部分营养成分会流失，但是大部分营养成分还是保留下来了。而未焯水的香菇虽然营养价值保留完整，但是烹饪时间较长，容易造成营养成分的破坏。

安全性：从食品安全的角度来看，香菇在运输和售卖阶段，为了保持新鲜度，通常会使用保鲜剂。焯水过程可以去掉香菇上的保鲜剂，提高食用安全性。

因此，从口感和营养价值方面考虑，建议香菇焯水后再进行烹饪。