甘肃定西的麻菜腌制方法如下：

1. 准备麻菜，挑选一些出来，一朵一朵在清水里洗干净，再在烧开的热水锅里，稍微蒸煮罩一下。

2. 取出后再放在露天地里凉一些时日，等白菜完全凉下来后，白菜上吸收的水分凉干净了，找来一口大缸，在缸底里先洒少许食盐，放一些花椒，然后放上麻菜。

3. 在麻菜上面均匀撒上一些盐，然后再把腌制好的肉块放在麻菜上面。

4. 在上面撒上一些辣椒粉和花椒粉，然后倒入一些白酒，让麻菜充分浸泡在白酒里。

5. 最后，用干净的石头或砖头压在麻菜上面，确保麻菜完全被压实。

6. 将麻菜腌制好后，可以放置在阴凉通风的地方进行发酵，也可以直接食用。