一般来说，腌酸菜的最佳温度在 5-15°C 左右，因为在这个温度下，乳酸菌可以快速繁殖并发酵，从而使酸菜的口感和质量更好。

在零下温度下，虽然乳酸菌也可以发酵，但是速度会比较慢，而且容易受到其他细菌的污染，从而影响酸菜的质量和口感。

此外，在零下温度下腌制酸菜还存在一些安全隐患。因为在低温下，细菌的繁殖速度会变慢，但是并不会停止，如果腌制时间过长，细菌仍然会大量繁殖，从而导致酸菜变质，产生有害物质。

因此，一般不建议在零下温度下腌制酸菜。如果没有适宜的温度条件，可以考虑使用酸菜发酵剂等辅助工具来加快发酵速度，或者选择其他适合在低温下腌制的食品。