如果你在租房合同中支付了定金，但房东不退还定金，你可以考虑以下步骤起诉房东：

与房东协商：首先可以尝试与房东进行沟通和协商，解决争议。可以书面或口头要求房东退还定金，并保留相关证据，如书面通知、聊天记录、短信等。

查阅相关法律法规：了解当地的租赁法律法规，确认自己的权利和义务，以及起诉房东的法律依据。

提起诉讼：如果协商无果，可以考虑向当地法院提起诉讼。需要准备相关证据，如租赁合同、定金支付凭证、协商记录等，以支持自己的主张。可以请律师提供法律咨询和代理诉讼服务。

参加庭审：一旦诉讼进入庭审阶段，你需要按照法院的通知参加庭审，并向法院提交相关证据和辩护意见。

判决执行：如果法院判决支持你的主张，但房东仍不履行判决，你可以申请强制执行，由法院执行部门介入执行。

起诉房东不退定金是一项法律诉讼行为，涉及法律程序和法律风险，请在进行诉讼前咨询专业律师或法律顾问，并依法行事。