五香卤水中含有许多辛辣的香料，如花椒、干辣椒等，这些成分通过煮食过程中渗透到食材中，使得食材产生了辛辣的味道。

另外，卤水的酸碱度也会影响辣度，比如卤水酸度较高时，食材会更加辣。此外，个人的口味也是影响辣度的因素之一，因为不同的人对辛辣的敏感程度不同。因此，当五香卤水煮出来辣时，是因为其中的香料和酸碱度等因素共同作用的结果。