过夜或者在冷藏中放置两个小时后再切片

卤牛腱子肉卤好后，为了确保牛肉切片时不会散开，应该采取以下步骤：

卤制过程：将牛腱子肉放入卤水中，大火烧开后转小火卤制30-40分钟，然后关火让牛肉在卤水中浸泡过夜。

切片前准备：第二天早上，将牛肉和卤水一起烧开10分钟，然后关火继续浸泡。

切片时机：在牛肉凉了之后，将其取出并等待一段时间后再切片。这段时间可以是泡在卤水中过夜，或者是冷藏两个小时。

综上所述，卤好的牛腱子肉应该在凉了之后，根据不同的方法，可能是过夜或者在冷藏中放置两个小时后再切片，以确保肉质不会散开，切出来的牛肉片整齐且不易烂。