卤肉的正确做法是使用冷水开始卤制。将肉类和香料一起放入冷水中，然后逐渐加热至水沸腾。这样做的好处在于：

1. 去除血水和杂质：冷水可以使肉中的血水和杂质更好地释放出来，随着水温的升高，这些物质会浮到水面，便于撇去。

2. 均匀受热：从冷水开始加热，可以让肉块均匀受热，有助于肉质变得更加嫩滑。

3. 保留营养：低温烹煮有助于保留肉类中的营养成分，特别是一些水溶性的维生素。

4. 充分渗透香料：冷水卤可以让香料的味道有更多的时间渗透进肉中，使得最终的卤肉风味更佳。

因此，在卤肉时，建议使用冷水开始，慢慢加热至沸腾后转小火慢炖，直至肉质酥烂入味。