地窖存放食物不易变质的原因主要有以下几点：

1. 温度稳定：因为土壤的导热性弱，地窖内的温度变化比大气小得多。冬季外界过冷时有利于保温，而秋季和初冬外界气温过高时，地窖内仍可维持较低的温度。低温一直是保鲜食品之王，因为细菌在低温下生命活性弱，繁殖能力低。

2. 湿度稳定：土壤内的湿度变化也比较稳定，有利于防止果实的蔫缩。

3. 气体交换差：由于土壤的封闭性，地窖中的空气交换较差。地窖一般都有覆盖物覆盖，所以地窖具有积聚二氧化碳和减少氧气的自然协调功能，可以保证食物长时间不变质。

4. 利用物态变化：在冬天的菜窖里，通常会放几桶水，这样菜才不容易坏。液态的水遇冷凝固为固态的冰，同时放出热量，使菜窖的温度不至于过低而将菜冻坏。