主要是防止由微生物引起的腐败变质，延长食品保质期的功能，抑制食品中微生物的繁殖，规定使用的防腐剂有苯甲酸钠，苯甲酸，山梨酸钾等。

它能使微生物的蛋白质凝固变性从而干扰其生长和繁殖，抑制酶的活性，干扰其代谢