酱油使用不当 。酱油在高温长时间卤制下，容易发生氧化，导致色泽深，甚至出现苦味2。

药材使用不当 。药材带有尘埃，没有清洗干净，尘埃在卤水中经过卤制，使卤水变苦，而卤水中的苦味又进入了猪蹄中1。同时，药材不宜多放，放多了也会使卤水变苦1