烫粉皮时，因为高温导致淀粉分子与水分子结合，形成了一种类似于凝胶的结构。

这种结构使得粉皮变得透明、柔软，并且可以保持较长时间，但在此过程中，淀粉分子会发生变性，导致其形成了以类固醇的结构为主的物质，这就是所谓的糯米韧性，同时由于淀粉分子的变性还会形成类似于蛋白质熟化后发生的褐色化反应，导致其颜色变浅，发白。

所以烫粉皮会发白，是由于淀粉分子变性所导致的物化反应结果。