酒曲发面不需要放碱。 碱通常用于传统面肥发酵中，以中和面肥发酵产生的酸性物质，使发面松软，而酒曲发酵产生的是酒精和二氧化碳，不会产生酸性物质，所以无需添加碱。此外，碱会抑制酵母菌的活性，影响发酵效果。